Chef contra camarero

saloonJuan Tallón
Periodista

El intelectual se fue, o lo echaron, y entonces llegaron los chefs que, groseramente, ocuparon su sitio. No sé qué pensaban que era ser un intelectual. Enseguida se apropiaron de su solemnidad y empezaron a cocinar filosofía haciéndonos creer que sus platos eran, en cierto sentido, para leer. Te servían una aventura mágica, como en Cien años de soledad, pero liberándote de una lectura que ocuparía largas horas de tu vida, con tediosas notas a pie de página. El chef metido a cocinar una novela es alguien que -valiente cosa- te promete rayos de sol y gloria. ¡Ja! Nada menos.

Y después de esa alegría soleada, pregunto, ¿qué? Cualquiera que haya rozado aunque sea con los dedos la felicidad sabe que al poco, cuando se aleja, se produce una gran desolación. Se llama amargura. ¿Dónde está en ese momento el cocinero? Lejos, planchando tu dinero como si fuesen pantalones vaqueros, y tal vez pensando en cómo convertir En busca del tiempo perdido en un postre sutil, ingrávido y gentil como una pompa de jabón.

Entretanto, arrojado a la melancolía, tú sólo tienes un camino por el que huir, así que empiezas a caminar a pasos cortos hacia al bar, donde te espera tu camarero. El camarero, frente al chef, es esa clase de persona que rara vez se toma el día libre, por si apareces de repente, sin nadie más a quien acudir. Personalmente, no tengo dudas de la superioridad del camarero sobre el chef. El camarero no te promete nada, pero recoge tus restos lentamente y los recompone, sin efectos especiales. Te deja en tu sitio, como el que eras, mientras te dice la verdad, desnuda y decrépita, a semejanza de una novela de Onetti. La belleza, al fin y al cabo, siempre es algo cruel y gozosa.

El chef cocina ideas, hila historias con sus platos, y con ese currículo se postula a intelectual, como si serlo fuese algo bueno. Todavía recuerdo a Jorge Ibargüengoitia haciendo pis contra los intelectuales. En uno de sus viajes por Sudamérica, un periodista local le preguntó si se consideraba a sí mismo uno de esos intelectuales tan sugerentes que cada poco daba al mundo México. Ibargüengoitia dio un trago, sonrió seguramente hacia dentro, y respondió que «no conozco a nadie, que no sea completamente imbécil, que a la pregunta de «¿Usted qué es?», conteste «Intelectual». Dicho eso, no se consideraba un intelectual, y aconsejaba distinguir esa palaba de la palabra ‘inteligente’.

El chef es alguien que ha estado leyendo mucho últimamente, y aspira a que sus menús hablen de esas lecturas. Nada lo satisfaría tanto como que los bocados se convirtiesen en experiencias evanescentes, poéticas, capaces de guiarte por los derroteros de la memoria, como una frase proustiana. La gravedad -pomposa y algo ridícula- del intelectual que ahora encarna el cocinero lo lleva a definir su cocina como un viaje de placer en pos de la belleza, el placer y el filo de la eternidad, como en la película de Paolo Sorrentino. Algunos creemos, sin embargo, que los verdaderos viajes de placer, a la postre, son aquellos en los que te arrastras, sufres, lloras, y finalmente, demacrado y sonriente, contemplas el mundo desde la cumbre. Así se descubrieron los polos y los océanos y se conquistaron las grandes montañas. Ningún chef te embarcaría en una expedición semejante. Pero sí un camarero, alguien que, sin novelas, te sirve ginebra en un vaso con hielo, tónica y una rodaja de limón, y te dice: «Y ahora, búscate».

El viaje de la bebida resulta siempre menos complaciente que la experiencia grata que diseña un chef con un plato de comida. Pero lo emprendes, porque a veces es difícil privarse de un tormento. Me recuerda a las viejas expediciones, suicidas y emocionantes, en las que se compadreaba con la muerte, como la que organizó Ernest Shackleton en 1914. Necesitaba hombres de una estirpe especial para una travesía a la Antártida, dispuestos a flirtear con el abismo. Eso lo obligó a publicar en la prensa británica un inolvidable anuncio: «Se buscan hombres para un viaje peligroso. Sueldo bajo. Frío extremo. Largos meses de oscuridad absoluta. Peligro constante. No es seguro volver con vida. Honor y reconocimiento en caso de éxito». Hay personas que no sueñan con viajes idílicos, llenos de monumentos esplendorosos y olas del mar cálidas. Existe otra forma de viajar, salvaje, exenta de intelectualismos vacuos. Kingsley Amis admitía que algunas de sus mejores aventuras fueron mano a mano con sus camareros preferidos. Hubo noches de tres dry martinis, dos jereces, dos copas de vino blanco, cuatro de borgoña, una de sauternes, dos de clarete, tres de oporto, dos brandis, tres whiskies con soda y una cerveza. Con ese viaje se garantizaba la resaca.

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Publicado en El Progreso